Cannoli Dondurma: Fıstık ve Bitter Çikolata İçin Toplu Tarif ve Porsiyonlama
Menulab tarafından2 Ekim 2026
✦ Tarif Kartı
Tatlı • İtalyan-Amerikan
Hazırlık
30 dakika
Pişirme
15 dakika
Toplam
8 saat 45 dakika
Porsiyon
16 porsiyon (2 litre parti, yaklaşık 120 g/porsiyon)
Malzemeler
- 600 ml tam yağlı süt
- 400 ml krem (yüzde 35)
- 200 g toz şeker
- 6 yumurta sarısı
- 250 g ricotta peyniri (iyi süzülmüş)
- 150 g mascarpone
- 180 g tuzlu kavrulmuş Antep fıstığı, iri doğranmış
- 150 g bitter çikolata (en az %60), 1 cm parçalar halinde kırılmış
- 1 çay kaşığı vanilya özü
- 1/4 çay kaşığı tuz
- 30 g ince kırılmış cannoli kabuğu (isteğe bağlı)
Adımlar
- 1Süt-krema ısıtma: Süt ve kremayı orta ateşte 70 C'ye kadar ısıtın. Kenarda bekletin.
- 2Yumurta sarılarını hazırlama: Toz şekeri ve yumurta sarılarını bir karıştırma kabında açık sarı krema kıvamına gelene kadar çırpın.
- 3Temperleme ve pişirme: Sıcak süt karışımından bir kepçe alıp yumurta karışımına hızlıca ekleyin, sonra karışımı tencereye dökün. Sürekli karıştırarak 82 C'ye kadar pişirin, kıvamı muhallebi gibi olmalı.
- 4Soğutma ve dinlendirme: Muhtelif karışımı soğutun, iki aşamada serin su banyosunda 30 dakika soğutun. Vanilya, tuz, ricotta ve mascarpone ekleyip pürüzsüz olana kadar çırpın. Buzdolabında en az 4 saat, tercihen bir gece dinlendirin.
- 5Çevirme ve parçaları ekleme: Dinlenmiş karışımı dondurma makinesinde üretici talimatına göre çevirin. Son 3-5 dakika içinde doğranmış fıstık, çikolata parçaları ve cannoli kabuğu kırıntılarını ekleyin.
- 6Pack ve hızlı dondurma: Çıkan dondurmayı temiz kutulara doldurun, yüzeyi düzeltip hava ile temasını azaltın. Blast chiller veya -25 C dondurucuda hızla dondurun, ardından -18 C depolamaya alın.
Kalori
280 kcal
Protein
5 g
Karb.
24 g
Yağ
18 g
İpuçları
- →Ricotta iyice süzülmezse su ayırma olur, bu yüzden en az 2 saat süt bezi üzerinde süzün.
- →Çikolata parçalarını en son ekleyin, aksi halde eriyip dağılım bozulur.
- →Tuzlu fıstık kullanarak tatlı-dengeli bir kontrast yakalayın; tuz oranını 0.25-0.5% aralığında test edin.
Ne sunuyoruz
Bu rehber, cannoli aromalı dondurmaya fıstık ve bitter çikolata parçaları eklenmiş profesyonel bir tarif sunar. Hem küçük scoop servisleri hem de 2, 5, 10 ve 20 litre tedarik partileri için pratik notlar ve fiyatlama örnekleri içerir.
Temel üretim akışı
Özet adımlar
Süt ve kremayı ısıtın, yumurta sarılarını şekerle çırpıp muhallebi kıvamına kadar pişirin, soğutup dinlendirin, çırpıcıda veya makinede çevirin. Çırma sonrası ricotta-mascarpone karışımı, tuzlu fıstık ve bitter çikolata parçalarını son anda katın. Hızlı dondurma ve paketleme ile kristalizasyonu kontrol edin.
Parti ölçeklendirme ve verim örnekleri
Aşağıdaki örnekler temel tarifin 2 litre versiyonundan hesaplanmıştır. Profesyonel mutfakta kitlesel üretimde gramajları doğrulayın ve reçeteyi yüzde bazlı reçete programına aktarın.
- 2 litre parti: servis sayısı ~16 (120 g/porsiyon)
- 5 litre parti: servis ~41
- 10 litre parti: servis ~83
- 20 litre parti: servis ~167
Raf ömrü ve depolama
Optimal kalite için -18 C'de 3 ay süresince saklayın. Üretim sonrası hızlı dondurma (blast chiller veya düşük sıcaklık dondurma) kabuklanma ve buz kristallerini azaltır. Tek kullanımlık koruyucu tabaka yerine gıda sınıfı film veya hava geçirmez kapak tercih edin.
Paketleme ve servis önerileri
Tüplü ve porsiyon kase kullanımına göre ambalajlama ipuçları:
- 2 ve 5 litre: polycarbonate veya PET gıda kutuları, düz plastik kapak ve etiketleme
- 10 ve 20 litre: paslanmaz çelik veya GDA onaylı tote tub, iç astar ile hijyeni kolaylaştırın
- Tek porsiyon scoop: 120 ml sert PP kap, şeffaf kapak, üst etikete alerjen ve son kullanma tarihi
- Dağıtım: soğuk zinciri koruyan izotermik kutular ve kuru buz veya soğutucu ped ile nakliye
Fiyatlama örnekleri ve marj hesaplama
Aşağıdaki örnekler, maliyetleri basitleştirilmiş hammadde ve işçilik üzerinden gösterir. Yerel maliyetlerinizi ölçün ve brüt marj hedefiniz en az %65 olsun.
Örnek 2 litre maliyet hesaplaması: hammadde 18 TL, ambalaj 4 TL, işçilik ve enerji 6 TL, toplam maliyet 28 TL. 2 litre ~16 porsiyon olduğundan porsiyon maliyeti ~1.75 TL. Perakende satış fiyatı 9-12 TL aralığı brüt marjı sağlar. Kurumsal satışlarda 120 g scoop başına toptan fiyat 6 TL önerilebilir.
Hizmet akışı ve operasyonel ipuçları
Üretim günü zaman çizelgesi hazırlayın: mal kabul, pastörizasyon, soğutma, dinlendirme, çevirme, ilave malzemeleri karıştırma, hızlı dondurma ve etiketleme. Aşağıdaki küçük kontrol listesi ile kaliteyi tutarlı tutun.
Kalite kontrol sahası: sıcaklık kayıt cihazları, viskozite kontrolü, parçacık boyutu ölçümü ve tadım paneli notları ekleyin.
Sunum ve çapraz satış fikirleri
Scoop servislerde taze kırılmış fıstık, cannoli kabuk kırıntısı ve hafif pudra şeker bağlantısı ile sunun. Affogato tarzı espresso ile eşleştirerek menüde premium bir öğe oluşturun.
Bu tarifin ve ölçeklendirme çizelgesinin dijital bir kopyasını talep etmek veya toplu üretim eğitimi almak isterseniz bize ulaşın. Operasyonunuza uygun parti büyüklükleri ve fiyatlandırma hesaplamaları için özel destek verebiliriz.
Sikca Sorulan Sorular
Bu dondurmayı vegan yapabilir miyim?
Tarifi veganleştirmek için süt ve krema yerine soya veya tam yağlı hindistancevizi sütü kullanın, yumurta sarısı yerine ticari stabilizatör veya pişirilmeyen baz formülleri tercih edin. Ricotta yerine badem veya kaju bazlı krem peynir alternatifleri kullanılabilir.
Kaç gün önceden üretebilirim?
Hızlı dondurma ve uygun paketleme ile -18 C'de kalite kaybı olmadan 3 aya kadar depolayabilirsiniz. Servis kalitesini korumak için 1 hafta içinde tüketim idealdir.
Fıstık alerjen bildirimi nasıl yapmalıyım?
Ambalajda ve menüde mutlaka 'İçerik: Antep fıstığı' başlığıyla açıkça belirtin. Tek porsiyon kaplarının etiketine alerjen uyarısı ve üretim tesisinde çapraz bulaşma riski notunu ekleyin.
Tarife stabilizatör eklemeli miyim?
Profesyonel toplu üretimde anti-buzlanma ve doku stabilitesi için komersiyel stabilizatör 0.2-0.5% oranında önerilir. Deneme partileriyle ideal dozu belirleyin.
Daha kremamsı bir doku istiyorum, ne değiştiririm?
Krem oranını yüzde 35 yerine yüzde 40 crema yükseltmek veya mascarpone oranını 50-80 g artırmak dokuyu yoğunlaştırır. Ancak maliyeti kontrol edin.
Bitter çikolatayı eritmek istiyorum, nasıl yaparım?
Eğer daha fazla sos hissi istiyorsanız yüzde 60-70 çikolatayı hafifçe eritip swirls olarak ekleyin. Sıcaklık çok yüksek olmamalı, yoksa dondurma çevirme sırasında eritir.