Kafe Satışı İçin Make-Ahead Cannoli Dondurma Pintleri: Tarif, Pastörizasyon ve Maliyet
Menulab tarafından17 Mart 2026
✦ Tarif Kartı
Tatlı • Italian
Hazırlık
45 dakika
Pişirme
20 dakika
Toplam
6 saat 5 dakika (donma dahil minimum 6 saat)
Porsiyon
12 pint (her biri 473 ml)
Malzemeler
- 2.0 L tam yağlı süt
- 1.5 L krema (35% yağ)
- 450 g toz şeker (toplam)
- 12 yumurta sarısı
- 800 g sızdırılmış ricotta
- 200 g mascarpone
- 250 g küçük çikolata parçacıkları
- 300 g ince kırılmış cannoli kabuğu
- 10 g vanilya özütü
- 8 g guar tozu (stabilizatör)
- 5 g tuz
Adımlar
- 1Süt ve kremayı tencereye alın, stabilizatör ve yarım miktar…: Süt ve kremayı tencereye alın, stabilizatör ve yarım miktar şekeri ekleyip düşük ısıda karıştırarak ısıtın.
- 2Yumurta sarılarını kalan şeker ile çırpın: Yumurta sarılarını kalan şeker ile çırpın. Süt karışımından bir kepçe alıp yumurta sarılarına temperleyin, sonra karışımı tencereye geri aktarın.
- 3Sürekli karıştırarak 82-85°C'ye çıkarın ve bu sıcaklıkta 1…: Sürekli karıştırarak 82-85°C'ye çıkarın ve bu sıcaklıkta 1 dakika tutun; ardından ocaktan alın.
- 4Soğuk su banyosu ile 40°C'ye kadar hızlıca soğutun: Soğuk su banyosu ile 40°C'ye kadar hızlıca soğutun. Ricotta ve mascarpone ekleyip pürüzsüz olana dek homojenize edin. Vanilya ve çikolata parçacıklarını karıştırın.
- 5Karışımı soğukta 4°C'ye getirin, dondurma makinesinde işleyin…: Karışımı soğukta 4°C'ye getirin, dondurma makinesinde işleyin veya yarı donmuş hale getirip pintlere doldurun. Üstünü düzeltip cannoli kırıntısı serpin ve kapatın.
- 6Pintleri tek kat halinde şok dondurucuya yerleştirip -30 ila…: Pintleri tek kat halinde şok dondurucuya yerleştirip -30 ila -35°C'de en az 6 saat donmasını sağlayın. Ambalajlayıp -18°C'de depolayın.
Kalori
≈850 kcal / pint
Protein
≈10 g / pint
Karb.
≈95 g / pint
Yağ
≈45 g / pint
İpuçları
- →Küçük denemeler yaparak stabilizatör dozunu 0.1-0.3% aralığında ayarlayın.
- →Çikolata parçacıklarını son aşamada ekleyin, dondurma makinesi içinde erken ilave lezzet dağılımını bozar.
- →Pintleri doldururken hava cepleri kalmamasına dikkat edin; bu buz kristalleşmesini azaltır.
- →Üretim notlarını tutun: her partinin sıcaklık ve zaman değerlerini yazın, kalite karşılaştırması yapın.
Özet ve amaç
Bu reçete, tezgah satışına uygun 12 adet 473 ml cannoli dondurma pinti elde etmek üzere hazırlanmıştır. Hedef, tutarlı lezzet, güvenli pastörizasyon, stabilite ve satılabilir tekli porsiyonlar üretmektir. Aşağıda üretim adımları, pastörizasyon seçenekleri, stabilizatör notları, etiketleme ve örnek maliyet tablosu yer alır.
Hızlı üretim planı
Parti miktarı: 12 adet 473 ml pint (toplam ~5.68 L). Üretim zamanı: hazırlık 45 dakika, pişirme/pastörizasyon 20 dakika, soğutma ve dinlendirme 6-12 saat. Satış için ideal hedef stok 1-3 günlük devirdir.
Reçete: Cannoli dondurma pintleri (12 adet)
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| Tam yağlı süt | 2.0 L |
| Krema (35% yağ) | 1.5 L |
| Toz şeker | 450 g |
| Yumurta sarısı | 12 adet |
| Ricotta (süzülmüş, düşük nemli) | 800 g |
| Mascarpone | 200 g |
| Vanilya (tosya veya öz) | 10 g / 2 yemek kaşığı öz |
| Çikolata parçacıkları (minik) | 250 g |
| Ezilmiş cannoli kabuğu (ince kırılmış) | 300 g |
| Stabilizatör - guar tozu veya LBG | 8 g (0.14% toplam sıvı ağırlığı) |
| Tuz | 5 g |
Adım adım üretim
1) Süt ve kremayı orta boy tencereye alın, stabilizatör ve yarım miktar şekeri ekleyin. Düşük ısıda karıştırarak stabilizatör tamamen çözülene kadar ısıtın.
2) Ayrı kapta yumurta sarılarını kalan şekerle çırpın. Süt karışımını yavaş yavaş yumurta sarılarına temperleyin, sonra hepsini tencereye geri dökün.
3) Karışımı sürekli karıştırarak 82-85°C aralığına getirin ve 1 dakika tutun. Bu adım hem pastörizasyon hem de krema bazının kıvam kazanması içindir. Termometre kullanın.
4) Ocaktan alın, soğutma banyosuna alarak 40°C'ye kadar hızlıca soğutun. Ardından ricotta ve mascarpone ekleyin, pürüzsüz olana dek homojenize edin. Vanilya ve çikolata parçacıklarını ilave edin.
5) Karışımı kapalı kaplara doldurmadan önce 4°C'ye kadar soğutun, sonra kapasiteye göre dondurma makinesinde dondurun veya tek partide -6 ila -8°C'de yarı donmuş aşamaya getirin ve pintlere doldurun.
6) Pintleri doldurduktan sonra yüzeyi düzeltin, üstüne ekstra cannoli kırıntısı serpin ve kapak kapatın. Hızlı donma için pintleri düz olarak tek kat halinde -30 ila -35°C'ye yerleştirin; en az 6 saat tam donma sağlayın.
Pastörizasyon ve güvenlik notları
Yumurta sarısı içeren tariflerde 82-85°C ısıda 1 dakika tutma güvenli ve yaygın bir uygulamadır. Endüstriyel ortamlarda HTST ekipmanı tercih edilebilir. İşletmenizin yerel gıda güvenliği yönetmeliklerine uyun. Alternatif: yumurta kullanımını azaltmak için kuru yumurta sarısı tozu (pasteurize) veya hazır krema bazları kullanılabilir.
Stabilizatör ve kıvam kontrolü
Guar veya locust bean gum (LBG) 0.1-0.3% aralığında, stabilite ve erime kontrolü verir. Jelatin kullanımı tekstürde farklılık yaratır ve vegan olmayan ürün sağlar. Uygulamada stabilizatör dozunu küçük denemelerle ayarlayın; fazla stabilizatör buz kristalleşmesine yol açabilir.
Porsiyonlama, etiketleme ve raf ömrü
Pint başına net hacim 473 ml olarak etiketleyin. Ürün etiketi şu bilgileri içermeli: ürün adı, net hacim, üretim tarihi, son kullanma tarihi, alerjen uyarıları (süt, yumurta, gluten - cannoli kırıntıları), saklama talimatı (-18°C'de saklayınız) ve parti numarası.
Raf ömrü: derin dondurucuda stabilize edilmiş ürün için 8-12 hafta önerilir. Mağaza içi açık vitrinlerde satılık tekli pintler için 1-2 günlük çözdürme ve tekrar dondurma yapılmaması kuralını uygulayın. Sık sık stok rotasyonu yapın.
Basit maliyet tablosu: örnek hesaplama
| Kalem | Maliyet (TRY) | Not |
|---|---|---|
| Süt ve krema | 75.00 | 2.0 L süt + 1.5 L krema |
| Ricotta ve mascarpone | 120.00 | 800 g + 200 g |
| Şeker, yumurta, stabilizatör | 40.00 | Toplam |
| Çikolata ve cannoli kırıntısı | 60.00 | Toplam |
| Ambalaj (12 pint) | 48.00 | Kapaklı kraft pint |
| Toplam parti maliyeti | 343.00 | 12 pint için |
| Maliyet / pint | 28.58 | Yaklaşık |
Fiyatlandırma önerisi: maliyetin 3.0-3.5 katı perakende satış fiyatı olarak başlayın; yerel pazarlama ve rekabet durumuna göre ayarlayın.
Ekipman ve üretim hatları
- Endüstriyel tencere ve dijital termometre
- Dondurma makinesi veya batch freezer
- Soğutma banyosu ve hızlı-chill dolabı
- Pint dolum ekipmanı veya hassas kepçe
- Etiketleyici ve stok takip sistemi
Saklama ve servis operasyonu
Çok katlı depolama yerine düz yerleşim kullanın; pintleri üst üste maksimum 3 kat ile sınırlayın. Tezgah satışında ürünleri -12 ila -14°C aralığında tutun, müşteriye sunumda 3-4 dakika beklettikten sonra servis edin. Tekrar dondurma kuralına uyun; çözdürülmüş ürün tekrar dondurmayın.
Test üretimi yapın: ilk 2 parti küçük toleranslarla üretin, stabilizatör ve çikolata-doku oranını müşteri geri bildirimine göre ayarlayın. Kayıt tutun; reçetedeki küçük değişikliklerin maliyet ve raf ömrü üzerindeki etkisini not edin.
İşletmeniz için özelleştirilmiş parti ölçeklendirmesi veya maliyet tablosu isterseniz, reçeteyi baz alarak gramaj ve fiyatlarınızı birlikte hesaplamanıza yardımcı olabilirim. Deneme üretimini planlayın ve ilk haftayı stok rotasyonu için ayırın.
Sikca Sorulan Sorular
Bu reçeteyi yumurtasız nasıl uyarlayabilirim?
Yumurta sarılarını çıkarmak için kuru yumurta sarısı tozu yerine ticari pasteurize yumurta ikameleri veya ek kremayla denge sağlayın. Stabilizatör oranını hafifçe artırarak doku kaybını telafi edin.
Pastörizasyonu küçük kafede nasıl güvenli uygulayabilirim?
Dijital termometre kullanarak kremalı karışımı 82-85°C'ye getirip 1 dakika tutun. Bu süre ve sıcaklık, yumurta içerikli karışımlar için güvenli bir pastörizasyon sağlar. Yerel gıda güvenlik yönetmeliklerini kontrol edin.
Pintlerin raf ömrünü uzatmak için ne yapmalıyım?
Hızlı donma sağlamak için -30 ila -35°C'lik şok dondurucu kullanın, hava teması ve paketleme kalitesini artırmak için vakum benzeri iç kaplamalar veya sıkı kapaklar tercih edin, stok rotasyonu yapın.
Ambalaj maliyetini düşürmek için tavsiye var mı?
Toptan kraft pint ve kapak alımlarında fiyat düşer; geri dönüştürülebilir ama daha ucuz malzemeler kullanarak da maliyet azaltılabilir. Ayrıca, barkod ve etiket baskasını dış kaynak kullanarak aylık basım miktarına göre optimize edin.
Tarif yumurta içeriyor; tavsiye edilen pastörizasyon nedir?
Karışımı 82-85°C'ye çıkartıp 1 dakika tutmak, yumurta bazlı karışımlar için güvenli bir pastörizasyon sağlar. Termometre kullanımı zorunludur.
Dondurma makinem yoksa ne yapmalıyım?
Karışımı ön soğutarak geniş, sığ bir kapta dondurup her 30 dakikada bir çatalla karıştırarak hava katın. Bu yöntem daha iri doku verebilir; stabilizatör miktarını hafif artırın.